SETTORE ALIMENTARE

HACCP E ISO 9001 NEL SETTORE ALIMENTARE

Quality Consultants S.r.l. si è specializzata nell’implementazione del Sistema Qualità di aziende alimentari con un particolare riguardo al Sistema di Autocontrollo HACCP e alle specifiche leggi di settore.

HACCP

L’industria alimentare Europea e, leggermente staccata quella Italiana, si sono trovate ad affrontare i temi di adozione delle norme ISO 9000 e della certificazione che sono, come noto, atti volontari in senso stretto ma legati a fattori di mercato e di concorrenza nazionale ed internazionale che determinano in pratica una situazione di “scelta obbligata”.

Quasi nello stesso periodo è mutato un quadro legislativo, prima in sede comunitaria, e successivamente in sede nazionale, cha ha praticamente interessato tutto il settore alimentare.

Si citano a titolo di completezza di discorso le direttive CEE e i decreti nazionali che regolano la disciplina nei settori della carne, del pesce, del latte, dei formaggi, delle uova ecc.
Questi argomenti “di settore” trovano poi un punto di incontro nella Direttiva generale 93/43 sull’igiene dei prodotti alimentari recepita in ambito nazionale con il Decreto Legislativo 155/97 che detta i principi applicabili a tutti i settori alimentari.
Si cita l’art. 3 del D.L.vo 155/97 che riportiamo di seguito:

“La preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione la vendita o la fornitura di prodotti alimentari devono essere effettuati in modo igienico”

Il contenuto di questa imponente massa di leggo è naturalmente obbligatorio e legato alle date di entrata in vigore dettate nei singoli testi, a differenza di quanto detto sulla volontarietà delle norme ISO 9000 e della certificazione.

L’impatto sul settore è stato a dir poco sconvolgente, in particolare sulle aziende piccole e medie, che si sono trovate ad affrontare temi generalmente molto distanti dal loro tradizionale quotidiano, legato quasi sempre ad elementi gelosamente custoditi, al gusto, alla tradizione, alla “ricetta della nonna”, in misura molto limitata ed in forma non organizzata né formalizzata a concetti di igiene e sicurezza.

Che cosa sono le norme U NI EN ISO 9000?

Le aziende italiane, di cui l’80% è nella fascia “piccole medie”, sono sostanzialmente legate alle caratteristiche degli imprenditori, come individualismo, generosità, improvvisazione, originalità.

Le norme ISO 9000 riportano e descrivono il modo corretto e razionale di svolgere i vari processi aziendali descrivendoli in procedure, in modo da superare gli individualismi, le improvvisazioni, standardizzando comportamenti ed azioni in modo da ottenere risultati costanti alla fine del ciclo produttivo, cioè la qualità costante fissata dall’imprenditore per servire una definita fascia del mercato.

L’azienda che abbia effettuato questo percorso può chiedere a un ente terzo, competente ed imparziale, di effettuare una verifica della sua azienda relativamente all’applicazione dei requisiti della norma ISO 9000.
In caso di esito positivo, l’azienda viene “certificata” cioè riceve un attestato di conformità alla norma. La responsabilità dell’Ente di Certificazione include il concetto di permanenza dell’azienda nello stato di conformità. Ciò porta alla sorveglianza periodica dell’azienda (semestrale o annuale) per garantire che il Sistema Qualità venga mantenuto “sempre verde” senza flessioni o allentamenti nel tempo.
L’azienda certificata ha il diritto di divulgare il suo nuovo stato che, con accentuazioni diverse, viene considerato un elemento di garanzia dal mercato sia nazionale che internazionale, relativamente ai prodotti/servizi forniti.

Che cosa si intende per autocontrollo?

Storicamente la produzione o la conservazione degli alimenti doveva per legge rispettare une serie di parametri chimici, fisici, microbiologici, organolettici la cui conformità veniva controllata sui prodotti finiti generalmente all’atto della vendita.
E’ facile intuire la difficoltà o la quasi impossibilità di garantire una “conformità media” a norme, Regolamenti, Leggi.

L’autocontrollo introduce il concetto della obbligatorietà, da parte del produttore, di tenere sotto controllo tutta la filiera produttiva, dal ricevimento delle materie prime, attraverso le fasi intermedie di stoccaggio, trasferimento, confezionamento, fino alla spedizione ed al trasporto al punto di vendita. Quindi non più un controllo occasionale ma un sistema, descritto in procedure e razionale, di controlli non solo delle caratteristiche dei prodotti ma anche degli andamenti dei processi di produzione, di tenuta degli ambienti, di sanificazione di macchinari e locali ecc.

L’attivazione dell’autocontrollo richiede una pianificazione ed una definizione delle attività da svolgere in ciascuna catena produttiva per garantire andamenti costanti in tutte le fasi del processo. Senza escludere i controlli salutari dei prodotti alimentari su campioni prelevati alla vendita, l’autocontrollo permette la verifica nel tempo, degli andamenti produttivi e impiantistici attraverso l’esame della documentazione “competente” puntuale ed esauriente.

A cosa serve l’HACCP?

La sigla coniata negli Stati Uniti si riferisce al metodo di indagine tecnico, organizzativa, ambientale da effettuare nella catena produttiva, distributiva di un alimento per individuare pericoli che possono originare “rischi” nella qualità chimica, microbiologica, organolettica di un alimento.

E’ il caso di segnalare che esistono altri metodi con altre sigle (VISA, LISA, C.W.Q.C.) ma l’HACCP è quello più giustamente usato e riportato anche nella legislazione dell’autocontrollo. Quindi l’HACCP è un metodo, che applicato correttamente consente diagnosi preventive e terapie mirate in termini di qualità di materie prime, procedimenti industriali, formazione del personale, conservazione dei prodotti, pulizia di impianti e locali, procedure di sanificazione, disinfestazioni, trasporti ecc.

Come si è accennato le norme ISO 9000 non sono obbligatorie per le aziende ma l’esigenza della loro adozione è legata a fattori di mercato e di miglioramento gestionale e organizzativo difficilmente eludibili.

L’autocontrollo è viceversa obbligatorio perché previsto dalla legislazione del settore alimentare.
A rigore, quindi, l’azienda alimentare potrebbe scegliere di introdurre subito l’autocontrollo utilizzando il metodo HACCP, accantonando al momento l’adozione delle norme ISO 9000 e la certificazione.

C’è da considerare a tale riguardo che il progetto di autocontrollo ed il progetto ISO 9000 sono profondamente correlati e assegnare ad essi movimenti diversi per l’attuazione complicherebbe in misura notevole la vita dell’azienda. Va considerato che circa la metà degli argomenti della norma ISO 9001, in particolare approvvigionamento, identificazione e rintracciabilità, controllo del processo, prove controlli e collaudi, stato delle prove, non conformità, azioni correttive e preventive, verifiche interne, addestramento, riguardano argomenti comuni al progetto HACCP. L’altra metà è riferita comunque ad argomenti di gestione che in ogni caso sono da razionalizzare.

Conclusione

Le aziende alimentari si chiedono come e da dove dare inizio al progetto, quali saranno i costi da affrontare, se è indispensabile farsi guidare da un consulente esperto.
Lo sviluppo di un progetto ISO 9000/HACCP deve necessariamente avere inizio da un buon programma di formazione che permetta all’azienda di disporre delle informazioni generali e specifiche sul cammino da percorrere.
L’utilizzo del consulente non è indispensabile ma permette di guadagnare tempo rispetto ad una soluzione interna che richiede necessariamente lunghi tempi di attuazione.
Il fattore costi è strettamente legato al livello tecnico e di esperienza del consulente prescelto. Può darsi che la fattura di una buona società di consulenza, magari a sua volta dotata di Sistema Qualità, possa apparire meno economica della soluzione interna o di quella di altri consulenti (tipo free-lance) in grado di fornire più limitate garanzie professionali e di continuità di lavoro rispetto ad una azienda strutturata e che presenti un ampio ventaglio di esperienze. Lo sbilancio economico è solo apparente.
Disporre di un partner non improvvisato ma dotato di esperienza e di uomini di provata provenienza significa anche e soprattutto incidere sui processi e sulla loro efficienza quantitativa e qualitativa con prospettive di ritorni economici che l’imprenditore non avrebbe mai poso in bilancio quando diceva: ma perché dobbiamo cambiare? Abbiamo sempre fatto così ed abbiamo sempre avuto successo!